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休闲卤豆干开发

周小虎1,2赵良忠1,2卜宇芳1李文强1陈浩1蒋琼华1周晓洁1

1. 邵阳学院生物与化学工程系2. 豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地

摘要:[目的]研究开发口味独特、安全营养的休闲豆干产品。[方法]以豆腐干坯为原料,通过卤制、调味、包装和杀菌等加工工艺制作7种不同口味的休闲卤制豆干,并对卤豆干感官得分、热量、一般营养成分及微生物含量进行分析测定。[结果]试验得出,葱爆牛肉、麻辣鲜虾、花椒卤鸭、孜然排骨和干锅鸡肉5种风味豆干产品感官评分均显著优于市售优质豆干,具有开发潜力;产品热量、水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠含量分别为(10 617.20±36.58)k J/kg、(561.70±15.23)g/kg、(182.00±4.80)g/kg、(164.00±6.75)g/kg、(82.00±4.36)g/kg和(1 200.00±25.34)mg/kg;菌落总数为(30±3.0)cfu/g,大肠菌群、致病菌均未检出,微生物指标符合GB 2711-2003要求。[结论]研究可为豆干新产品开发提供一种科学的方法。
  • DOI:

    10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.04.099

  • 专辑:

    农业; 理工B(化学化工冶金环境矿业)

  • 专题:

    轻工业手工业

  • 分类号:

    TS214

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