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3种抗氧化剂对冷冻干燥牛肉抗氧化效果的比较试验

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【作者】 许丽张海英徐艺青黄漫青王富贵

【Author】 XU Li;ZHANG Hai-ying;Xu Yi-qing;Department of Food Sciences,Beijing University of Agriculture;Beijing Key Laboratrory of Agricultural Products Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residue;

【机构】 北京农学院食品科学系农产品有害微生物及农残检测与控制北京市重点实验室

【摘要】 [目的]探讨不同种类抗氧化剂的抗氧化能力及其保持冷冻干燥牛肉新鲜度和改善色泽的效果。[方法]用不同浓度的异抗坏血酸钠、维生素E、茶多酚3种抗氧化剂在牛肉冷冻干燥工艺过程中处理牛肉,测定冷冻干燥牛肉中TBA值、丙二醛(MDA)含量、总菌数和色泽。[结果]试验表明,单因素试验中3种抗氧化剂均有抗氧化效果,但浓度不同其抗氧化作用差异较大;0.4 g/kg异抗坏血酸钠单独使用抗化效果比较明显,增大浓度后效果没有明显提升,而维生素E既经济又有效的浓度则为40 mg/kg、茶多酚为800 mg/kg;同时经试验证明3种抗氧化剂复合使用时效果比单独使用时好,最佳复合抗氧化组复合比例为异抗坏血酸钠∶维生素E∶茶多酚为0.3 g/kg∶40mg/kg∶500 mg/kg。[结论]研究可为延长冷冻干燥牛肉保质期提供参考依据。

【关键词】 抗氧化剂冷冻干燥抗氧化牛肉
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2015年07期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.07.102
  • 【分类号】TS251.52
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】193
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