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麦苗微波蛋糕的配方研究

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【作者】 姚熠杨静卢利群韩宇斌姜启兴

【Author】 YAO Yi;YANG Jing;LU Li-qun;JIANG Qi-xing;School of Food Science and Technology,Jiangnan University;Haitong Food Science and Technology Co. Ltd.;

【机构】 江南大学食品学院海通食品科技有限公司

【摘要】 [目的]开发以微波加热为基础的麦苗蛋糕。[方法]以感官评分和蛋糕厚度为指标,分析了玉米淀粉与低筋粉配比、白砂糖、泡打粉、柠檬酸、奶粉、麦苗粉、鸡蛋的用量和加热时间等因素对麦苗蛋糕的影响,并通过正交试验对泡打粉、柠檬酸、麦苗粉和鸡蛋添加量等进行了优化。[结果]试验表明,麦苗蛋糕的最佳配方为:玉米淀粉10.0 g、低筋粉4.0 g、白砂糖16.0 g、泡打粉3.0 g、柠檬酸0.4 g、奶粉2.0 g、麦苗粉0.8 g、鸡蛋65.0 g,应用该配方微波加热80 s,得到的蛋糕综合品质最佳。[结论]研究可为进一步开发天然、绿色或者具有功能性的即食食品提供参考依据。

【关键词】 麦苗粉微波蛋糕配方
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2015年09期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.09.100
  • 【分类号】TS213.23
  • 【被引频次】7
  • 【下载频次】220
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