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柑橘果醋酿造工艺研究新进展

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【作者】 陈婷婷刘青娥

【Author】 CHEN Ting-ting;LIU Qing-e;Lishui University;

【机构】 丽水学院

【摘要】 柑橘果醋是以新鲜、成熟的柑橘类水果为原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产所得,其内在成分、营养价值均优于传统食醋,且具有柑橘水果的独特风味和天然色泽。近年来,许多国内研究者为提高柑橘果醋的质量做了不少的研究。对柑橘果醋酿造工艺研究过程中的酶解工艺、菌种的筛选以及酒精发酵和醋酸发酵条件等做一综述,旨在为柑橘果醋酿造提供理论依据。

【关键词】 柑橘果醋酶解工艺菌种酒精发酵醋酸发酵
【基金】 浙江省科技厅公益性农业项目(2012C22092)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2015年10期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.10.096
  • 【分类号】TS275.4
  • 【被引频次】4
  • 【下载频次】497
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