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煎炸过程中大豆油品质变化研究

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【作者】 蒋甜燕魏为连

【Author】 JIANG Tian-yan;WEI Wei-lian;Sinograin Zhenjiang Grains & Oils Co. Ltd.;

【机构】 中储粮镇江粮油有限公司

【摘要】 [目的]考察煎炸过程中大豆油的品质变化。[方法]对餐饮业多频次反复使用的大豆油以及家庭正常使用2~3次的大豆油进行研究,关注煎炸中食材的感官品质、大豆油品质指标变化情况。[结果]对一级大豆油进行低频次煎炸(3次),每批煎炸食材着色正常无异味,油样品质可以符合食用油煎炸过程中卫生指标要求。大豆油过多频次连续煎炸,后期煎炸食物滋味变差,并带有异味,油品指标逐渐变差。在煎炸过程中,酸值、极性组分、羰基价都与煎炸次数呈线性正相关关系,碘价与煎炸次数呈负相关关系。极性组分的含量与酸值、羰基价呈线性正相关关系,与碘价呈负相关关系。[结论]油品不宜多次连续煎炸使用,家庭使用不宜连续超过3次。

【关键词】 煎炸油感官检验指标变化
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2015年13期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.13.229
  • 【分类号】TS225.13
  • 【被引频次】8
  • 【下载频次】179
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