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一种银耳复合饮料的研制

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【作者】 杨勇陈岗谭红军罗杨谢会川石文娟

【Author】 YANG Yong;CHEN Gang;TAN Hong-jun;Chongqing Academy of Chinese Materia Medica;Chongqing Engineering Research Center for Tremella Nutrition Food Enterprises;

【机构】 重庆市中药研究院重庆市银耳营养食品工程技术中心朵朵润尔营养食品股份有限公司

【摘要】 [目的]研制成具有保健功能的银耳复合保健饮料。[方法]以银耳、竹荪、蛹虫草、百合、莲子、佛手等为主要原料研制一种功能性复合饮料,采用正交设计研究能有效改善银耳复合饮料风味及品质稳定性的复合甜味剂和乳化稳定剂的组合配方,采用D-最优混料设计进行复合饮料配方优化。[结果]通过分析得出,复合甜味剂的配比为蔗糖∶蜂蜜∶阿巴斯甜∶赤藓糖醇=60∶30∶2∶5,乳化稳定剂的配比为黄原胶∶结冷胶∶羧甲基纤维素钠=5∶10∶8;在单响应值分析的基础上,用Design-Expert 8.0.6软件的最优化功能(optimization)对满足所有期望的响应值进行优化,获得银耳复合饮料配方的最优组合为纯净水61.942%、浓缩液25.182%、复合甜味剂11.895%、乳化稳定剂0.681%、柠檬酸0.3%。[结论]按研究所得配方生产的银耳复合饮料口感、风味最佳,稳定性良好。

【关键词】 银耳复合饮料工艺配方优化
【基金】 重庆市科技攻关项目(cstc2014jcsf-nycgzh A80019,cstc2013-yykf A80004)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2015年16期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.16.099
  • 【分类号】TS275.4
  • 【被引频次】5
  • 【下载频次】313
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