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改性枣渣可溶性膳食纤维溶解性和粘性行为初探

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【作者】 赵梅石勇邵利平赵越姜启兴许艳顺许学勤

【Author】 ZHAO Mei;SHI Yong;SHAO Li-ping;XU Xue-qin;Haoxiangni Jujube Co. ,Ltd.;School of Food Science and Technology,Jiangnan University;

【机构】 好想你枣业股份有限公司江南大学食品学院

【摘要】 [目的]探讨改性枣渣可溶性膳食纤维的溶解性和粘性行为。[方法]以酶解改性获得的枣渣可溶性膳食纤维为研究对象,分析了温度、p H和乙醇对其溶解度,以及浓度和离子对其粘度的影响。[结果]改性的枣渣可溶性膳食纤维总体具有较好的溶解性,并随温度升高而提高,60℃以后基本趋于稳定,溶解度可达95%以上;其溶解性受p H的影响较小,在p H=6.0时最大;其溶解性在乙醇浓度大于20%时随浓度升高而快速下降。改性枣渣可溶性膳食纤维的粘性与浓度呈正相关,当浓度大于0.4 g/ml时,粘度上升趋缓;不同离子种类对改性纤维溶液粘性的影响均随离子浓度提高而增加,当达到一定浓度后,该影响趋于平缓。[结论]该研究为枣渣可溶性膳食纤维的应用提供了理论依据。

【关键词】 枣渣可溶性膳食纤维(SDF)溶解性粘度
【基金】 “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD36B07)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2015年22期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.22.096
  • 【分类号】TS209
  • 【被引频次】6
  • 【下载频次】197
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