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云南片烟感官质量与香味成分关联分析

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【作者】 郝贤伟慕继瑞张勇刚吴继忠吴键廖付

【Author】 HAO Xian-wei;MU Ji-rui;ZHANG Yong-gang;Technology Center of China Tobacco Zhejiang Industrial Co.,Ltd.;

【机构】 浙江中烟工业有限责任公司技术中心

【摘要】 [目的]研究云南片烟感官质量与香味成分的关联关系,改善片烟质量。[方法]以云南片烟为研究对象,采用灰色关联分析方法,分别以不同类别致香成分、具体香味成分为出发点,探索影响片烟香气质量的主要因素。[结果]分析表明,8种致香成分中与香气质、香气量和评吸总分关联程度最高的为醛类、氮杂环类和酮类,其中醛类物质己醛、糠醛和5,5-二甲基-3-氧基-1-环己烯-1-甲醛与香气质、香气量和评吸总分的关联程度最高并且关联序一致。氮杂环类物质吡啶、吡咯、2-甲酰基吡啶3种与香气质、香气量和评吸总分之间的关联程度最高;其中吡啶与香气质、香气量和评吸总分的关联程度最高。酮类物质与香气质、香气量和评吸总分的关联程度排序不尽相同,其中羟基丙酮对香气质、香气量和评吸总分的影响程度最大。[结论]在片烟致香成分与感官质量特别是香气质量研究中,可以重点关注醛类、氮杂环类和酮类物质,对己醛、糠醛、5,5-二甲基-3-氧基-1-环己烯-1-甲醛、吡啶、吡咯、2-甲酰基吡啶、羟基丙酮和2,3-戊二酮等致香成分。

【基金】 浙江中烟工业有限责任公司科技项目(ZJZY2012A005)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2015年29期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.29.098
  • 【分类号】TS411
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】64
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