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美味牛肝菌土鸡汤工艺配方的优化

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【作者】 李艳利刘姝韵王雪峰周颖范江平谷大海葛长荣

【Author】 LI Yan-li;LIU Shu-yun;WANG Xue-feng;GU Da-hai;GE Chang-rong;College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University;Yunnan Zhuoyi Food Company Limited;

【机构】 云南农业大学食品科技学院云南卓一食品有限公司

【摘要】 [目的]确定美味牛肝菌土鸡汤的最佳制备工艺。[方法]以美味牛肝菌和云南特色土鸡肉为主要原料,通过单因素和正交试验研究肉水比、菌用量、煮制时间对鸡汤口味的影响。[结论]各因素对菌鸡汤感官评价的影响大小依次为:肉水比、牛肝菌用量、煮制时间。最佳的煮制条件为肉水比1∶4 g/ml,美味牛肝菌用量12%,煮制时间60 min,此条件下炖制的鸡汤滋味好、香气浓、色泽佳,感官得分73.67分。[结论]此研究可为菌鸡汤的工业化生产提供理论指导。

【关键词】 云南地方鸡牛肝菌工艺优化
【基金】 云南省科技厅省院省校科技合作专项(2013IB010)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2015年31期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.31.074
  • 【分类号】TS972.122
  • 【被引频次】4
  • 【下载频次】188
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