节点文献

响应面优化小米辣椒烫漂工艺研究

免费订阅

【作者】 陈岗詹永杨勇罗阳

【Author】 CHEN Gang;ZHAN Yong;YANG Yong;Chongqing Academy of Chinese Materia Medica;

【机构】 重庆市中药研究院

【摘要】 [目的]为改善小米辣椒泡制品质,优化小米辣椒漂烫工艺。[方法]采用烫漂处理对新鲜小米辣椒多酚氧化酶进行钝化,通过单因素试验考察烫漂温度、烫漂时间以及液料比3个主要因素对小米辣椒多酚氧化酶相对酶活和硬度的影响。在此基础上设计响应面试验优化漂烫工艺。[结果]通过分析得出小米辣椒漂烫最佳工艺:烫漂温度87.94℃、烫漂时间43.99 s和液料比3.5∶1 ml/g时,可以在保证较高硬度(61.76 N)的基础上使多酚氧化酶活性降低80.62%。[结论]研究建立了小米辣椒烫漂工艺的回归模型,可为小米辣椒的深加工提供一定的参考依据。

【关键词】 小米辣椒烫漂多酚氧化酶响应面分析
【基金】 重庆市科委科技攻关项目(cstc2014yykf A0030)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2015年32期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.32.055
  • 【分类号】TS255.5
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】58
节点文献中: 

本文链接的文献网络图示:

浏览历史:
下载历史: