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山楂果醋醋酸发酵工艺研究

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【作者】 王彦安邱松山王云芳姜翠翠

【Author】 WANG Yan-an;QIU Song-shan;WANG Yun-fang;School of Environmental and Chemical Engineering,Jiangsu University of Science and Technology;Development Center of Technology for Fruit & Vegetable Storage and Processing Engineering,Guangdong University of Petrochemical Technology;

【机构】 江苏科技大学环境与化学工程学院广东石油化工学院果蔬加工与贮藏工程中心

【摘要】 [目的]优化山楂果醋醋酸发酵工艺参数。[方法]以山楂为原料,采用响应面优化山楂果醋醋酸发酵工艺,获得营养、风味、口感和色泽俱佳的山楂果醋。[结果]试验表明,山楂果醋发酵过程中,醋酸发酵的最优工艺参数为:接种量为7%,初始酒精度为10%,发酵温度为30℃,最优条件下产酸量为51.76 g/L,与预测值(51.77 g/L)的相对误差小。响应面试验中,接种量与初始酒精度的交互作用对醋酸的影响极显著(P<0.01),接种量与发酵温度的交互作用对醋酸的影响不显著(P>0.05),初始酒精度与发酵温度的交互作用对醋酸的影响不显著(P>0.05)。[结论]响应面优化山楂果醋发酵工艺合理可行,可为山楂果醋的进一步工业应用提供借鉴和参考。

【关键词】 山楂果醋响应面优化
【基金】 广东省科技计划项目(2014B040404027)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2015年33期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.33.047
  • 【分类号】TS275.4
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】478
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