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蛋白吸附蓝莓花青素颗粒对其单体的稳定性和抗氧化活性研究

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【作者】 林晓玲刘晨楠张昕张笑晨王嘉悦陈健

【Author】 LIN Xiao-ling;LIU Chen-nan;ZHANG Xin;CHEN Jian;Department of Food Science,College of Biological Sciences and Biotechnology,Beijing Forestry University;

【机构】 北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系北京林业大学林业食品加工与安全北京市重点实验室

【摘要】 [目的]评价蛋白吸附花青素颗粒在不同环境因素中对花青素的稳定性及其在不同体系中的抗氧化性能。[方法]采用牛血清白蛋白作为载体通过物理振荡对自提的蓝莓花青素主要单体进行吸附,得到矢车菊素-3-葡萄糖苷(Cy-3-glu)颗粒。研究温度、光照、氧化还原剂以及不同浓度的添加剂对Cy-3-glu颗粒中蓝莓花青素的稳定性影响并探索了吸附前后Cy-3-glu的抗氧化活性。[结果]试验表明,吸附后的矢车菊素-3-葡萄糖苷(Cy-3-glu)对光、热以及强氧化还原剂的稳定性显著提高;抗坏血酸(VC)、葡萄糖和蔗糖可以提高吸附后Cy-3-glu的稳定性;Cy-3-glu颗粒对羟基自由基(·OH)有较好的清除能力,并且在不同光照条件下对铁的还原力也比未吸附的蓝莓花青素强。[结论]研究可为指导蛋白吸附花青素颗粒在食品中的应用提供参考依据。

【基金】 北京林业大学“北京市大学生科学研究与创业行动计划”项目(S201410022037)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2015年33期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.33.050
  • 【分类号】TS201.21
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】181
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