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凝固型玛卡酸奶的研制

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【作者】 李鹏飞杨静吴志霜夏清海肖文娜王琦

【Author】 LI Peng-fei;YANG Jing;WU Zhi-shuang;WANG Qi;School of Public Health,Kunming Medical University;

【机构】 昆明医科大学公共卫生学院

【摘要】 [目的]研制口感、风味良好的凝固型玛卡酸奶。[方法]以玛卡提取液和鲜牛乳为原料,添加适量蔗糖、发酵剂,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken(BBD)响应面法优化凝固型玛卡酸奶的最佳工艺。[结果]优化后的凝固型玛卡酸奶工艺:玛卡提取液添加量为4%、蔗糖添加量为4%和发酵剂添加量为3%。按照优化后的凝固型玛卡酸奶工艺发酵,玛卡酸奶呈有光泽淡黄色,质地均匀一致,具有浓郁的乳酸菌发酵和较适宜的玛卡味道,测得的玛卡酸奶p H为3.8、持水力为42%。[结论]研究可为新的乳制品的产品研发提供参考依据。

【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2015年34期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.34.028
  • 【分类号】TS252.54
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】240
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