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摘要:[目的]研究抗坏血酸(V_C)、茶多酚、亚硫酸钠对柑橘罐头褐变的抑制以及营养成分的影响。[方法]在罐头中分别添加VC、茶多酚、亚硫酸钠后进行保质期加速试验,定期测定罐头中的褐变指数、5-HMF、DPPH·、ABTS+·、V_C、总酚。[结果]试验显示,抗坏血酸、茶多酚、亚硫酸钠均能减少褐变和降低5-HMF的生成,提高DPPH·、ABTS+·的清除率,减少V_C、总酚的损失;且亚硫酸钠抗褐变能力优于V_C和茶多酚,但是亚硫酸钠抗氧化营养物质的保存能力要低于后两种物质。[结论]研究可为罐头食品在保质期内提高产品品质提供参考。
  • DOI:

    10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.35.049

  • 专辑:

    农业; 理工B(化学化工冶金环境矿业)

  • 专题:

    轻工业手工业

  • 分类号:

    TS295.6

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