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油炸南瓜饼的制作及其品质分析

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【作者】 江娅梅周裔彬于雷吴亦鸣王乃富孟昕杨丽萍江玲

【Author】 JIANG Ya-mei;ZHOU Yi-bin;YU Lei;College of Tea and Food Science and Technology,Anhui Agricultural University;Bengbu Brothers Oils Food Science and Technology Co.Ltd;

【机构】 安徽农业大学茶与食品科技学院蚌埠市兄弟粮油食品科技有限公司

【摘要】 [目的]研究油炸南瓜饼制作的最佳工艺及油炸前后南瓜饼的品质变化。[方法]以糯米粉和南瓜粉为材料,通过单因素和L9(34)正交试验研究了油炸温度、油炸时间、加水量、南瓜粉与糯米粉配比对油炸南瓜饼质构分析(Texture Profile Analysis,TPA)和感官评价的影响,并探究了油炸前后的南瓜饼含水量、吸油量和结晶度的变化。[结果]试验表明,油炸南瓜饼的最佳条件为:油炸温度150℃,油炸时间6 min,加水量80%,南瓜粉与糯米粉的比例为1∶4;随着油炸温度的升高、油炸时间的延长以及糯米粉比例的增加,油炸南瓜饼的脆性、硬度和黏性都呈现上升趋势,而随着水分含量增加,脆性、硬度和黏性呈现下降的趋势;随着油炸时间的增加,南瓜饼各部分吸油量先增加后趋于平缓;油炸后,南瓜饼外壳、中间和中心的结晶度分别为4.49%、3.86%和3.07%。[结论]在最佳条件下油炸的南瓜饼香脆可口,口感软硬适中,品质较优。

【关键词】 南瓜饼油炸质构吸油X-衍射
【基金】 安徽省“十二五”科技计划(1401032009)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2016年06期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2016.06.027
  • 【分类号】TS213.3
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】197
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