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HS-SPME-GC-MS鉴定4种植物油煎炸薯条挥发性风味成分

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【作者】 官秋林赵晨伟唐年初

【Author】 GUAN Qiu-lin;ZHAO Chen-wei;TANG Nian-chu;School of Food Science and Technology,Jiangnan University;

【机构】 江南大学食品学院国家工程实验室

【摘要】 [目的]研究鉴定4种植物油在煎炸薯条前后挥发性风味物质的变化。[方法]采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)对棕榈油、油茶子油、玉米油、亚麻子油4种植物油煎炸薯条前后挥发性风味成分进行分析鉴定。[结果]试验一共鉴定出93种挥发性风味化合物,主要是醛、醇、酮以及相应的酯,还有一些烃类和其他杂环类化合物。分析表明,同一种油在煎炸前后风味物质的种类和含量变化较小,而不同种类的油风味物质的种类和含量相差明显,说明油的品种对风味物质的影响较大,煎炸对植物油的挥发性物质种类和含量的影响不大;煎炸32 h的棕榈油、油茶子油、玉米油的风味成分的主要贡献者是醛类和烃类杂环类,分别占比83.06%、80.71%、74.64%;煎炸32 h的亚麻子油主要风味物质的贡献者是醛类和醇类,占总挥发性风味物质含量的81.49%。[结论]研究可为通过风味物质的改变判断植物油的煎炸情况提供参考依据。

【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2016年12期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2016.12.029
  • 【分类号】O657.63;TS215
  • 【被引频次】8
  • 【下载频次】194
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