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菇味兔肉香肠的研制

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【作者】 余秀萍

【Author】 YU Xiu-ping;Suzhou City Food and Drug Inspection Institute in Anhui Province;

【机构】 安徽省宿州市食品药品检验所

【摘要】 [目的]研究兔肉草腥味的去除方法,在此基础上再对菇味兔肉香肠的原料配方进行研究,以研制出可食率高、营养、方便的产品。[方法]以兔肉为原料,添加适量的平菇,制作出菇味兔肉香肠。采用L9(34)正交试验设计,进行去除兔肉草腥味试验和原料最佳配方试验。[结果]试验表明,添加0.04%的β-环糊精、1.2%的白糖和1.2%姜可有效去除兔肉的草腥味;菇味兔肉香肠最佳原料配方为肥瘦比2∶8,平菇添加量27%,淀粉添加量7%,在80~85℃的温度下蒸煮50 min香肠质量较高。[结论]研究可为兔肉加工大规模工厂化生产提供依据。

【关键词】 平菇兔肉香肠配方工艺参数
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品贮藏与加工 (2016年15期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2016.15.028
  • 【分类号】TS251.6
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】75
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