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冷却方式对宰后分割牛肉肉用品质的影响

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【作者】 刘腾邱万伟张志伟饶德超王则金

【Author】 LIU Teng;QIU Wan-wei;ZHANG Zhi-wei;WANG Ze-jin;College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University;Fujian Agricultural and Sideline Product Fresh-keeping Technology Development Base;

【机构】 福建农林大学食品科学学院福建省农副产品保鲜技术开发基地

【摘要】 [目的]研究不同冷却方式对宰后分割牛肉品质的影响,为改善牛肉嫩度,增强食用品质提供理论依据。[方法]以宰后分割牛肉为材料,用快速冷却、常规冷却、延迟冷却3种冷却方式对宰后分割牛肉进行处理,于4℃冷库成熟7 d,考察各冷却方式对牛肉品质的影响。[结果]经快速冷却处理的分割牛肉由于降温速度快,2 h温度降至4℃左右时,p H高于6.2,出现肌肉冷收缩现象,剪切力最大,在成熟过程中嫩化效果不佳(P>0.05),且对肉色影响不大。常规冷却的牛肉降温速率仍较快,且冷却失重较大。延迟冷却后的牛肉因温度较高,可以促进牛肉进入僵直期,随着成熟的进行牛肉的嫩度不断增大,亮度和红度得到改善,虽然冷却损失较快速冷却的牛肉大,但牛肉的嫩度改善程度最大,牛肉的食用品质最佳。[结论]延迟冷却很大程度上改善了牛肉嫩度,增强了牛肉食用品质。

【关键词】 分割牛肉冷却方式肉用品质
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品贮藏与加工 (2016年19期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2016.19.030
  • 【分类号】TS251.52
  • 【被引频次】5
  • 【下载频次】150
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