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基于DRAUG和奇异值分解探究大曲中挥发性组分贡献的规律

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【作者】 高家坤陆玮汤有宏唐林姜利周庆伍

【Author】 GAO Jia-kun;LU Wei;TANG You-hong;Anhui Gujing Gongjiu Co.,Ltd.;Anhui Research Center for Engineering Technology of Solid-state Fermentation;

【机构】 安徽古井贡酒股份有限公司安徽省固态发酵工程技术研究中心

【摘要】 [目的]研究大曲中占主要贡献的风味物质,探究各风味物质间的相关性,为研究大曲及大曲酒中风味物质提供参考。[方法]从车间随机选取12块大曲作为样品,应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合三重四级杆气质联用(GC-QQQ)全扫描技术分析大曲中挥发性组分,以峰面积作为原始数据矩阵,使用DRAUG算法计算出数据中的主要组分数,然后使用奇异值分解计算出原始数据的特征值、特征向量,经特征向量将原始数据转化为一系列主成分,对这些曲块进行分类,最终以综合得分的形式对各块大曲进行排序。[结果]大曲的主要风味物质主要指向2-戊基呋喃、酚类物质、酯类物质;供试样品中B17号样品风味最好,B33号样品风味最差;酯类物质间的相关系数大于0.8。[结论]大曲的主要风味物质为酚类物质、酯类物质,酯类物质间的相关性强。

【关键词】 大曲顶空-固相微萃取特征值特征向量
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品贮藏与加工 (2016年23期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2016.23.021
  • 【分类号】O657.63;TS261.11
  • 【被引频次】1
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