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2种云南主要食用姜的挥发性成分研究

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【作者】 周露谢文申江明

【Author】 ZHOU Lu;XIE Wen-shen;JIANG Ming;Flavor Institute,Yunnan Agricultural University;

【机构】 云南农业大学香料研究所

【摘要】 [目的]分析云南地区2种主要食用姜的化学成分,比较2种姜品质的差异。[方法]采用GC/MS的方法对云南农贸市场上的2种食用姜挥发油化学成分进行研究,一种是市场上的普通白姜,简称"姜",一种是罗平的小黄姜,简称"罗平姜"。[结果]姜挥发油中检测出56个成分,鉴定了50个成分,主要化学成分是β-水芹烯(14.800%)、2-十一烷酮(12.648%)、莰烯(12.349%)、香叶醛(8.361%)、龙脑(6.985%)、柠檬烯(6.342%)、香茅醇(2.895%)、β-红没药烯(2.842%)、α-蒎烯(2.824%)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(2.598%)等。罗平姜挥发油中检测出67个成分,鉴定了60个成分,主要化学成分是β-水芹烯(10.832%)、莰烯(8.317%)、香叶醛(8.301%)、桂酸乙酯(6.799%)、1,8-桉叶素(5.795%)、龙脑(5.357%)、柠檬烯(4.643%)、香叶醇(3.650%)、别芳萜烯(2.940%)、乙酸香茅酯(2.675%)、芳香姜黄烯(2.318%)等。[结论]对2种姜的挥发性成分比较发现,两者主要香气特征成分大致相同,罗平姜的香气层次更丰富、更柔和。

【关键词】 挥发油化学成分
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品贮藏与加工 (2016年24期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2016.24.032
  • 【分类号】S632.5
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】82
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