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响应面分析红曲酒酿造工艺研究

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【作者】 宋泽玉徐伟牟建迪

【Author】 SONG Ze-yu;XU Wei;MOU Jian-di;College of Life Science,Liaocheng University;

【机构】 聊城大学生命科学学院

【摘要】 [目的]研究红曲酒发酵的工艺参数,对红曲酒的生产给予指导。[方法]选取温度、红曲量、酵母量3个对红曲酒的发酵酒精度影响较大的因素进行单因素试验,考察它们对红曲酒发酵酒精度的影响。在此基础上,设计3因素3水平的响应面分析对红曲酒发酵工艺进行优化。[结果]试验表明,红曲酒的最佳发酵条件为发酵温度29.16℃,红曲量34.94 g,酵母量8.07 g,该工艺发酵所得红曲酒酒精的体积分数最高可达15.130 0%。[结论]研究可为红曲酒的工业化生产提供参考依据。

【关键词】 红曲酵母菌温度响应面分析
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品贮藏与加工 (2016年25期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2016.25.026
  • 【分类号】TS261.4
  • 【被引频次】3
  • 【下载频次】172
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