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美拉德反应制备鹅肉风味液的研究

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【作者】 孔祥强张东红杨松尤逢惠陈敏

【Author】 KONG Xiang-qiang;ZHANG Dong-hong;YANG Song;Institute of Agro-products Processing,Anhui Academy of Agricultural Sciences;

【机构】 安徽省农业科学院农产品加工研究所

【摘要】 [目的]研究美拉德反应条件对鹅肉风味液的影响,为生产鹅肉风味香精提供理论参考。[方法]首先进行单因素试验,通过排序检验法筛选出适合进行响应面分析的美拉德反应参数,选择硫胺素添加量、半胱氨酸添加量、反应温度和反应时间4个因素进行BoxBehnken试验设计,通过响应面分析法获得最佳的美拉德反应条件。[结果]8个单因素中硫胺素添加量、鹅脂添加量、半胱氨酸添加量、反应时间等6个单因素对鹅肉风味有显著影响,根据F值排序,最终选择硫胺素添加量、半胱氨酸添加量、反应温度、反应时间4个单因素进行响应面分析试验。通过方差分析,确定所建立的二次回归模型为有效模型,通过该模型可求得美拉德反应制备鹅肉风味香精的最佳工艺条件为硫胺素1.09 g,半胱氨酸0.62 g,反应温度118.30℃,反应时间56.33 min。[结论]通过优化后的方法制备鹅肉风味液感官评价最高,达到4.186分。

【关键词】 鹅肉香精美拉德反应响应面分析
【基金】 国家科技支撑计划课题(2014BAD04B07);安徽省农业科学院学科建设项目(15A1214);安徽省农业科学院科技创新团队项目(13C1210)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品贮藏与加工 (2016年36期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2016.36.047
  • 【分类号】TS264.3
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】102
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