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番茄醋发酵工艺研究

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【作者】 徐丹张宝善李亚婷洪云鹤

【Author】 XU Dan;ZHANG Bao-shan;LI Ya-ting;College of Food Engineering and Nutritional Science,Shaanxi Normal University;Research Center of Fruit and Vegetable Deep-processing Technology;

【机构】 陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西省果蔬深加工研究中心

【摘要】 [目的]优化番茄醋的生产工艺。[方法]以番茄为主要原料,经过酒精发酵和醋酸发酵产生番茄醋,通过单因素和正交试验对番茄醋的酒精发酵、醋酸发酵生产工艺参数进行优化。[结果]试验表明,酒精发酵在初始含糖量15%、酵母菌接种量0.03%、发酵温度28℃、初始pH 4.0的条件下,酒精度可达到8.2%。醋酸发酵在温度32℃、醋酸菌接种量8%、初始酒精度为7%(V/V)、醋酸发酵pH3.5条件下,醋酸含量达到59.36 g/L。在此条件下,经过澄清调配后可获得呈浅黄色、口味酸甜醇厚、品质优良的番茄醋。[结论]研究可为番茄的深加工提供参考。

【关键词】 番茄番茄醋酒精发酵醋酸发酵
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品贮藏与加工 (2017年08期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.08.032
  • 【分类号】TS275.4
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】168
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