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云南自然发酵酸菜液中乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能研究

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【作者】 奎梦漪薛桥丽康娇胡永金

【Author】 KUI Meng-yi;XUE Qiao-li;KANG Jiao;HU Yong-jin;School of Life Sciences,Yunnan University;Library of Yunnan Agricultural University;College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University;

【机构】 云南大学生命科学学院云南农业大学图书馆云南农业大学食品科学技术学院

【摘要】 [目的]对云南自然发酵酸菜液中的优势乳酸菌进行分离、鉴定及发酵性能研究。[方法]从云南自然发酵酸菜液中分离出12株乳酸菌,经优选筛选出4株性状优良的乳酸菌(S-3、S-6、S-8和S-10),通过形态学观察及生理生化试验对其进行鉴定,并研究其发酵性能。[结果]经鉴定,S-3和S-6为植物乳杆菌(Lactobacilllus plantarum),S-8为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),S-10为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。菌株S-6的发酵性能优良,产酸快,产酸量多,耐酸性较好,亚硝酸盐降解性能高,pH 3时仍能较好地生长。[结论]该研究结果可为了解云南传统酸菜发酵机制和控制酸菜发酵质量提供参考。

【关键词】 酸菜乳酸菌分离鉴定发酵性能
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品贮藏与加工 (2017年08期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.08.036
  • 【分类号】TS255.5;TS201.3
  • 【被引频次】8
  • 【下载频次】337
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