节点文献

超高压处理对卤制猪蹄筋皮同步熟而不烂的工艺研究

免费订阅

【作者】 陈金伟潘见张慧娟孙忱

【Author】 CHEN Jin-wei;PAN Jian;ZHANG Hui-juan;Engineering Research Center of Agricultural Products Biochemical E ministry of Education,Hefei University of Technology;

【机构】 合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心

【摘要】 [目的]解决猪蹄卤制时皮烂而筋不熟的问题。[方法]对猪蹄原料进行超高压处理、降低热力蒸煮强度,使猪蹄的筋皮达到同步熟而不烂的程度。[结果]300~400 MPa的压力处理10~20 min,可使猪蹄的猪皮与猪筋在121℃蒸煮10 min的条件下同步达到熟而不烂的熟化状态,且产品达到商业无菌国家标准。[结论]超高压处理可以提升猪皮的耐煮性,降低猪筋熟化温度,达到卤制猪蹄在高温蒸煮过程中筋、皮同步熟而不烂的状态。

【关键词】 猪皮猪筋超高压熟化
【基金】 合肥工业大学“秋实计划”项目(JZ2015QSJH0221)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品贮藏与加工 (2017年12期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.12.027
  • 【分类号】TS251.6
  • 【下载频次】108
节点文献中: 

本文链接的文献网络图示:

浏览历史:
下载历史: