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雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺优化

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【作者】 沈冰刘永智易志蒙少静

【Author】 SHEN Bing;LIU Yong-zhi;YI Zhi;Guangxi Vocational and Technical College;Guangzhou Quality Supervision and Testing Institute;

【机构】 广西职业技术学院广州质量监督检测研究院

【摘要】 [目的]研究雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺及配方,为保健型低糖复合果酱的研发提供参考依据。[方法]以单因素试验探索原料配比及白砂糖、柠檬酸、黄原胶3种食品添加剂与雪梨-菠萝低糖复合型果酱感官品质的量效关系,通过正交试验优化其配方并验证。[结果]雪梨与菠萝复合配比为5∶5,添加白砂糖20%、柠檬酸0.5%、黄原胶0.9%,复合果酱的感官评分最高,为83.20分;影响复合果酱感官品质的因素排序依次为原料配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量。[结论]制得的雪梨-菠萝低糖复合型果酱色泽自然、风味宜人、胶凝稳定性好,适合广大人群尤其是中老年人食用,是一种营养保健的休闲食品,具有一定的市场潜力。

【关键词】 雪梨菠萝复合型果酱感官品质
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品贮藏与加工 (2017年15期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.15.035
  • 【分类号】TS255.43
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】372
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