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大豆浸泡动力学研究

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【作者】 刘旭华欲飞陈业明孔祥珍张彩猛

【Author】 LIU Xu;HUA Yu-fei;CHEN Ye-ming;School of Food Science,Jiangnan University;

【机构】 江南大学食品学院

【摘要】 [目的]探究浸泡条件与大豆之间的关系,寻找适合的浸泡条件,为实际生产提供理论依据。[方法]用Peleg方程,探讨了大豆在不同温度(4~50℃)和不同浸泡时间下的吸水动力学性质,并用电泳与质谱的方法对浸泡液中蛋白质的渗出情况进行分析。[结果]吸水过程可以用数学模型进行较好地拟合,在大豆的吸水模型中,Peleg方程参数k1随温度升高而减小,是浸泡温度的多项函数,说明初始吸水速率与浸泡温度有关。大豆在各个温度浸泡过程中,均有蛋白质释放出,其中分子量为37 k D的蛋白质在50℃浸泡时大量释放出,经质谱鉴定后为碱性7S球蛋白,是一种细胞壁蛋白,其大量释放出,说明细胞壁被破坏,故50℃浸泡吸水速率明显加快。[结论]Peleg方程可以较好地描述大豆浸泡过程吸水性质,浸泡过程中细胞壁蛋白碱性7S球蛋白大量渗出,细胞壁结构被破坏。

【关键词】 大豆吸水Peleg方程浸泡液蛋白质
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品贮藏与加工 (2017年18期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.18.024
  • 【分类号】TS214.2
  • 【被引频次】3
  • 【下载频次】137
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