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谷氨酰胺转氨酶在酸奶中的应用研究

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【作者】 李洪波张君颜李卿张晶晶史丽倩赵琳韩冉于景华

【Author】 LI Hong-bo;ZHANG Jun-yan;LI Qing;YU Jing-hua;College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science & Technology;

【机构】 天津科技大学食品工程与生物技术学院

【摘要】 [目的]考察谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加工艺对脱脂酸奶品质的影响,确定TGase在脱脂酸奶中的添加条件。[方法]采用2种不同的TGase添加工艺生产酸奶,一种是和发酵剂同时添加,不进行灭活处理,一种是TGase交联酸奶蛋白后加热钝化酶活力。通过凝乳时间、表观黏度、质构、乳清析出量等的比对确定TGase在脱脂酸奶中的添加方式。[结果]TGase的2种添加方式都可以改善脱脂酸奶的质地,TGase交联酸奶较低的添加量即可达到较大的改善作用。综合口感和经济效益两方面考虑,TGase添加方式为与发酵剂同时添加,最适添加量为0.4 g/L。[结论]通过TGase的添加可以显著改善脱脂酸奶的凝胶特性和品质,为天然、绿色脱脂酸奶产品的开发提供了理论基础。

【关键词】 谷氨酰胺转氨酶酸奶质构特性
【基金】 国家自然科学基金青年科学基金项目(31601496);天津科技大学大学生实验室创新基金项目(1514A210)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品贮藏与加工 (2017年18期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.18.027
  • 【分类号】TS201.25;TS252.54
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】179
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