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蒸蛋糕中微生物菌群结构鉴定及其抑制方法的探究

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【作者】 何艳霞王凤杨文丹陈佳芳徐岩黄卫宁小川晃弘

【Author】 HE Yan-xia;WANG Feng;YANG Wen-dan;HUANG Wei-ning;State Key Lab of Food Science and Technology,Jiangnan University;Wuxi Magibake Biological Food Co.Ltd.;

【机构】 江南大学食品科学与技术国家重点实验室无锡麦吉贝可生物食品有限公司江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室三菱化学食品株式会社

【摘要】 [目的]研究蒸蛋糕在贮藏过程中的微生物变化,探索延长其保质期的方法。[方法]采用基因测序的方法对蒸蛋糕贮藏过程中的微生物多样性和主要微生物菌群进行了分析,并研究了脱氢乙酸钠、丙酸钙和山梨酸钾3种防腐剂对蒸蛋糕保质期的影响。[结果]蒸蛋糕在贮藏过程中主要的腐败是表皮霉变,在蒸蛋糕的贮藏过程中主要的细菌为Staphylococcus和Kocuria;主要的霉菌为Penicillium、Cladosporium和Aspergillus;3种防腐剂都可以抑制微生物的繁殖速度,防霉变的能力大小依次为脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾。[结论]研究可为延长蒸蛋糕的保质期提供理论依据和技术参考。

【基金】 国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2012AA022207C);江苏省产学研联合创新基金——前瞻性联合研究项目(BY2014023-16);国家自然科学基金面上项目(31071595,31571877);苏州市科技支撑计划项目(SNG201401)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品贮藏与加工 (2017年18期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.18.029
  • 【分类号】TS201.3;TS213.23
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】265
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