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不同添加量产胞外多糖荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响

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【作者】 陈佳芳汤晓娟蒋慧吴玉新张思佳徐岩黄卫宁李宁Filip Arnaut

【Author】 CHEN Jia-fang;TANG Xiao-juan;JIANG Hui;HUANG Wei-ning;State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University;

【机构】 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室广州焙乐道食品有限公司焙乐道食品集团

【摘要】 [目的]研究不同添加量的产EPS荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响。[方法]应用分离自酒曲中的产胞外多糖食窦魏斯氏菌T5发酵荞麦粉制成产胞外多糖荞麦酸面团和不产胞外多糖荞麦酸面团,比较2种酸面团的添加量对面包烘焙和老化特性的影响。[结果]食窦魏斯氏菌T5在添加蔗糖的条件下,发酵荞麦酸面团产生EPS的含量为9.36 g/kg;含有酸面团(20%和30%)的面包比容、硬度和感官评分都优于空白不含酸面团面包,且含有产EPS酸面团的面包品质更佳;随着酸面团添加量的增加,添加30%不产EPS酸面团对面包比容和硬度产生消极作用,而添加30%产EPS酸面团能改善新鲜面包品质;在相同贮藏期,含有不产EPS酸面团的荞麦面包随着酸面团添加量的增加,面包芯硬度和支链淀粉老化焓值显著增加,而添加30%产EPS酸面团对面包老化具有改善作用。[结论]该研究为开发营养、健康的高品质绿色烘焙发酵食品提供理论依据。

【关键词】 食窦魏氏菌胞外多糖酸面团烘焙老化
【基金】 国家自然科学基金面上项目(31071595,31571877);国家高技术研究发展计划项目(863计划)(2012AA022207C);比利时国际合作项目(BE110021000)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品贮藏与加工 (2017年18期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.18.030
  • 【分类号】TS213.21
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】206
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