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坚果类型风味咖啡的研制

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【作者】 李婷鲍晓华沈明丽郭洁陈佩仪

【Author】 LI Ting;BAO Xiao-hua;SHEN Ming-li;Puer University;

【机构】 普洱学院

【摘要】 [目的]研究坚果类型风味咖啡的最佳配方。[方法]采用焙炒法,以咖啡为主要原料,配用花生仁、葵花籽、盐等配料,焙炒不同时间,通过SCAA杯测法进行感官评价。[结果]配方5最佳,其配方为咖啡50 g、花生仁4 g、葵花籽8 g、糯米2 g。该风味咖啡的咖啡香味浓郁,口感平衡好,酸味中等,大众易接受,口感香气和滋味较为丰富,醇厚度较高。[结论]该研究为坚果类型风味咖啡的进一步研究提供理论依据。

【关键词】 风味咖啡焙炒配方
【基金】 云南省大学生创新创业训练计划项目([2014]107号)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品贮藏与加工 (2017年19期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.19.028
  • 【分类号】TS273
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】136
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