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紫色蔬菜汁对中式香肠品质特性的影响

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【作者】 葛庆丰顾于滨陈胜裴慧洁王艳尹永祺吴满刚于海

【Author】 GE Qing-feng;GU Yu-bin;CHEN Sheng;YU Hai;College of Food Science and Engineering,Yangzhou University;Industrial Engineering Center for Huaiyang Cuisin of Jiangsu Province;

【机构】 扬州大学食品科学与工程学院江苏省淮扬菜产业化工程中心

【摘要】 [目的]从食品安全角度考虑,在中式香肠中添加紫色蔬菜汁,以替代硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂。[方法]以猪肉为原料,添加不同花色苷浓度的3种紫色蔬菜汁制作中式香肠,以亚硝酸盐作为阳性对照,研究3种紫色蔬菜汁对中式香肠pH、色泽、过氧化值(POV值)和挥发性盐基氮(TVB-N)值的影响,选出最佳的花色苷添加浓度,并分析3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质组成及含量。[结果]添加花色苷最佳浓度分别为0.15 mg/mL的紫甘蓝汁、0.10 mg/mL的紫薯汁和0.10 mg/mL的紫苋菜汁,可以改善香肠的品质,使香肠的pH、a*值、POV值和TVB-N值显著高于空白组(P<0.05),且能达到添加亚硝酸钠香肠的效果。3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质主要是醛类,其次是烃类。此外,添加蔬菜汁的香肠中还含有维生素D3。[结论]将紫色蔬菜汁添加到香肠中可达到添加合成亚硝酸盐的作用效果。

【基金】 江苏省农业科技自主创新项目[CX(16)1007];江苏省苏北科技专项(SZ-YC2017004)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品贮藏与加工 (2017年36期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.36.019
  • 【分类号】TS251.65
  • 【下载频次】178
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