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薏米蛋糕的配方优化研究

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【作者】 刘根梅蒋耀聪

【Author】 LIU Gen-mei;JIANG Yao-cong;Yingdong College of Food Science and Technology,Shaoguan College;

【机构】 韶关学院英东食品科学与工程学院

【摘要】 [目的]研究优化薏米蛋糕的配方。[方法]通过单因素试验和正交试验,探讨了薏米粉添加量、色拉油添加量、白砂糖添加量、水添加量、鸡全蛋液添加量、食盐添加量以及泡打粉添加量对薏米蛋糕品质的影响。[结果]最优配方中各种材料用量占加入面粉的比例如下:鸡全蛋液220%、白砂糖量100%、水用量为75%、色拉油用量为40%、薏米用量25%、双效泡打粉3%、食盐添加量2%。[结论]用该配方制作出的蛋糕表面油润,富有光泽,结构均匀,松软可口,具有纯正的薏米香味。

【关键词】 薏米蛋糕配方
【所属期刊栏目】 食品科学·检测分析 (2018年01期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2018.01.049
  • 【分类号】TS213.23
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】296
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