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正交试验法优化软包装莲藕片护色工艺

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【作者】 杨松伍玉菡陈敏宋亚琼

【Author】 YANG Song;WU Yu-han;CHEN Min;Institute of Agro-products Processing,Anhui Academy of Agricultural Sciences;

【机构】 安徽省农业科学院农产品加工研究所

【摘要】 [目的]研究软包装莲藕片的护色工艺,为莲藕片软包装产品开发提供参考依据。[方法]以莲藕为研究对象,采用正交试验法对其护色工艺进行优化。选择不同浓度的柠檬酸亚锡二钠、焦亚硫酸钠、植酸、乙二胺四乙酸二钠(EDTA二钠)为护色剂进行单因素试验,考察每种护色剂对贮藏期内莲藕片褐变度的影响。在单因素试验的基础上,以褐变度为评价指标,采用正交试验法优化莲藕片的护色液配方。[结果]软包装莲藕片在贮藏过程中均出现不同程度的褐变,4种护色剂均能有效抑制莲藕片的褐变。通过正交试验法优化了软包装莲藕片的复合护色剂配方,具体配方为柠檬酸亚锡二钠300 mg/L,EDTA二钠150 mg/L,植酸200 mg/L,焦亚硫酸钠100 mg/L。[结论]该研究可为抑制莲藕贮藏和加工过程中褐变提供参考。

【关键词】 莲藕软包装护色褐变
【基金】 安徽省科技重大专项(15czz03097);安徽省农业科学院科技创新团队项目(13C1210)
【所属期刊栏目】 食品科学·检测分析 (2018年03期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2018.03.043
  • 【分类号】TS254.4
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】216
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