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腌制类食品的超高压处理研究进展

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【作者】 董士楷张志祥尚海涛邵怡嘉凌建刚

【Author】 DONG Shi-kai;ZHANG Zhi-xiang;SHANG Hai-tao;Ningbo Huizhen Academy;Ningbo Academy of Agricultural Sciences;

【机构】 宁波市惠贞书院宁波市农业科学研究院

【摘要】 腌制是我国早期保存食品的一种方法,具有杀菌、防腐和改善风味的作用。但传统腌制存在速度慢、容易导致微生物感染等局限性。故加快腌制速度,防止微生物感染成了亟待解决的问题。研究了超高压腌制技术在杀菌、改善口感、加快腌制时间方面的作用;考察了影响超高压腌制技术的几个重要因素,如腌制时间、超高压压强和腌制温度;同时探讨了超高压腌制方法的局限性。最后展望了超高压腌制技术今后的应用前景和发展方向。

【关键词】 超高压技术腌制影响因素
【基金】 宁波市重大公益专项课题(2015-2019);2017年宁波市科技新苗培养计划
【所属期刊栏目】 基础科学·综述 (2018年10期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2018.10.004
  • 【分类号】TS205
  • 【被引频次】3
  • 【下载频次】322
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