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莲雾发酵型乳饮料的加工工艺研究

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【作者】 王作龙邢顺果马红梅

【Author】 WANG Zuo-long;XING Shun-guo;MA Hong-mei;Nanlu Industry Co.,Ltd.;College of Life Sciences and Ecolgy ,Hainan Tropical Ocean University;

【机构】 三亚南鹿实业股份有限公司海南热带海洋学院生命科学与生态学院

【摘要】 [目的]优化莲雾发酵型乳饮料的加工工艺。[方法]以莲雾鲜果为原料,利用保加利亚杆菌、嗜热链球菌混合菌进行乳酸发酵。探究料液比、加糖量、发酵温度、发酵时间、接种量5个因素对莲雾发酵饮料的影响,并通过正交试验优化各因子对莲雾鲜果发酵的最佳组合。[结果]莲雾乳酸发酵饮料最佳组合为料液比1∶9(g/m L)、加糖量3%、发酵温度39℃、发酵时间14 h,此条件下莲雾发酵乳饮料酸甜适口,具有莲雾的芳香。[结论]研究可为莲雾水果型乳酸发酵饮料深加工提供参考依据。

【关键词】 莲雾乳酸发酵饮料感官评价pH加工工艺
【基金】 三亚市专项试制项目(2015KS17);大学生创新创业训练计划项目(201311100038)
【所属期刊栏目】 食品科学·检测分析 (2018年10期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2018.10.043
  • 【分类号】TS275.4
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】297
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