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板栗馒头开发研究

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【作者】 李瑶琪张慧孔繁东杨慧敏

【Author】 LI Yao-qi;ZHANG Hui;KONG Fan-dong;School of Food Engineering,Dalian Polytechnic University;Bicky Food Co.;

【机构】 大连工业大学食品学院碧琪食品有限公司

【摘要】 [目的]研究开发添加板栗粉的营养馒头。[方法]试验考察了板栗粉添加量、加水量、酵母量、发酵时间、复合乳化酶制剂对馒头品质的影响,通过比容测定、感官评定以及质构测定确定了最优条件。[结果]板栗馒头的最佳工艺配方为板栗粉添加量6%、加水量50%、酵母量0.9%、复合乳化酶制剂0.22%(皆以混合粉质量计);板栗馒头的最佳工艺条件:发酵温度38℃,相对湿度为70%~80%,发酵时间为55 min,醒发时间为30 min。该条件下制成的馒头品质优良、风味良好。[结论]该研究可为研制营养丰富的杂粮馒头提供一定的理论依据。

【关键词】 馒头板栗粉质构特性感官品质
【所属期刊栏目】 食品科学·检测分析 (2018年11期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2018.11.046
  • 【分类号】TS213.2
  • 【下载频次】150
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