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复合益生菌发酵桑葚汁饮料的工艺优化

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【作者】 贾素中杭晓敏

【Author】 JIA Su-zhong;Hang Xiao-min;The Institute of Shanghai Jiaoda Onlly Co.,Ltd.;

【机构】 上海交大昂立股份有限公司生物医药研究所

【摘要】 [目的]优化益生菌发酵桑葚汁饮料的加工工艺。[方法]以桑葚汁为主要原料,以植物乳杆菌和副干酪乳杆菌为发酵菌种,对桑葚汁添加量、蔗糖添加量、发酵时间、接种量4个因素进行了考察,通过单因素及正交试验,对所制得的发酵桑葚汁饮料进行感官评价,得到发酵工艺的最佳组合,同时对其货架期进行预测。[结果]优化出的最佳发酵工艺:桑葚汁添加量为50%,蔗糖添加量为5%,发酵时间为24 h,接种量为3‰,由此所得的发酵桑葚汁呈红棕色,具有果香及发酵风味,口感酸甜。在0~4℃冷藏条件下贮藏28 d后,活菌数仍有2.1×10~8CFU/m L。[结论]复合益生菌发酵的桑葚汁饮料可作为一款营养保健活菌饮料,具有广泛的市场前景。

【基金】 上海市产学研合作项目(沪CXY-2016-010)
【所属期刊栏目】 食品科学·检测分析 (2018年12期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2018.12.053
  • 【分类号】TS275.4
  • 【被引频次】3
  • 【下载频次】525
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