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乙醇-水体系溶出糯米香成分的风格研究

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【作者】 赵升逵蒋举兴李源栋刘秀明党立志张玲曾熠程段焰青

【Author】 ZHAO Sheng-kui;JIANG Ju-xing;LI Yuan-dong;China Tobacco Yunnan Industrial Co.,LTD.;

【通讯作者】 段焰青;

【机构】 云南中烟工业有限责任公司

【摘要】 [目的]研究乙醇-水体系溶出糯米香成分的风格。[方法]采用不同配比乙醇-水体系溶出糯米香中气味成分,使用香气风格感官评价法对糯米香溶出物进行评吸,结合3点检验法对糯米香成分进行检验。[结果]乙醇-水体系中20%乙醇糯米香溶出物的提取率最高,为21.55%;无水乙醇糯米香溶出物提取率最低,为7.30%。糯米香提取物主要具有清香、甜香、烘烤香和焦香等特殊香气,糯米香溶出物香气20%乙醇和80%乙醇溶出物香气最为丰富。水溶出物感官评价指标最佳,80%乙醇糯米香溶出物香气稍欠。水和20%乙醇糯米香溶出物具有显著性差别;60%乙醇和80%乙醇糯米香溶出物具有显著性差别。[结论]该研究为深入开发糯米香资源提供基础的技术依据。

【基金】 云南中烟工业有限责任公司科技项目(2018CP04);2015年云南省技术创新人才项目(2016HB009)
【所属期刊栏目】 食品科学·检测分析 (2018年22期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2018.22.049
  • 【分类号】TQ651.2
  • 【下载频次】50
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