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广西巨峰葡萄汁微量元素及澄清工艺分析

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【作者】 沈冰马婷婷张羽甘国勇

【Author】 SHEN Bing;MA Ting-ting;ZHANG Yu;School of Food and Biotechnology,Guangxi Vocational and Technical College;Animal Science and Technology College,Guangxi University;

【机构】 广西职业技术学院食品与生物技术学院广西大学动物科学技术学院广西益谱检测技术公司

【摘要】 [目的]测定巨峰葡萄汁中的微量元素,探讨澄清工艺,为进一步开发广西巨峰葡萄的食用和药用价值提供参考,也为该品种葡萄汁工业化生产中澄清技术的突破提供基础材料。[方法]主要采用微波消解-电感耦合等离子体质谱技术测定巨峰葡萄原汁中13种人体必需微量元素,分别以果胶酶和明胶为澄清剂,透光率为主要评价指标,辅以可溶性固形物含量,设计L9(33)正交试验优化澄清工艺。[结果]巨峰葡萄原汁中尚未检出Se和I元素,Fe等11种元素标准方程均符合线性,R2为0.996~1.000,Fe含量最高,为8.810 mg/L,Cu和Mn次之,分别为2.340、2.200 mg/L。澄清试验中,果胶酶用量0.01 g/L,酶解温度40℃,酶解时间60 min,在此条件下透光率为88.1%;明胶溶液浓度0.6 g/L,用量3 m L,作用时间120 min,可达最高透光率91.2%。[结论]巨峰葡萄汁可帮助人体补充必需微量元素,尤其是Fe、Cu、Mn和Zn等的良好来源,果胶酶和明胶均可起到良好的澄清效果。

【基金】 广西职业技术学院自然科学类经费项目(桂职院[2017]282号171202);广西壮族自治区中青年教师基础能力提升项目(桂教科研[2016]3号KY2016LX490)
【所属期刊栏目】 食品科学·检测分析 (2018年23期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2018.23.043
  • 【分类号】O657.63;TS255.4
  • 【下载频次】82
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