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酶解莲藕释放鲜味物质及其应用研究

丁红梅1,2邓莉1,2李文芳1,2靳林溪1,2刘娜1,2

1. 天津春发生物科技集团有限公司2. 天津市风味食品配料企业重点实验室

摘要:[目的]从莲藕中提取能够替代味精的天然鲜味成分。[方法]通过单因素试验和正交试验,确定α-淀粉酶酶解莲藕对鲜味物质释放的影响条件,采用感官评分的方法确定酶解效果。[结果]在α-淀粉酶添加量为2%、酶解温度55℃、酶解时间1.5 h、酶解p H为5时,鲜味物质释放量达到最大。莲藕经酶解后粉碎干燥,得到的莲藕粉具有天然鲜味,在使用中可替代40%味精。[结论]该研究可为莲藕的精深加工提供参考。
  • DOI:

    10.13989/j.cnki.0517-6611.2018.28.046

  • 专辑:

    农业科技; 工程科技Ⅰ辑

  • 专题:

    轻工业手工业

  • 分类号:

    TS254.58

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