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热加工预处理前后香菇脚水溶性风味物质的GC-MS分析

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【作者】 郑田要张静文蔡贤坤许彩虹

【Author】 ZHENG Tian-yao;ZHANG Jing-wen;CAI Xian-kun;Guangzhou Kaihong Flavors&Fragrances Co.,Ltd.;

【通讯作者】 许彩虹;

【机构】 广州市凯虹香精香料有限公司广东食品药品职业学院食品学院

【摘要】 [目的]研究热加工预处理前后香菇脚风味的变化。[方法]将香菇脚进行热加工预处理,制备香菇脚提取液,未处理的香菇脚提取液作为对照,采用GC-MS对2种提取液的水溶性风味物质进行分析,并对提取液进行感官评价。[结果]2种提取液所鉴定出的挥发性成分差异较大,对照样提取液挥发性成分有31种,通过热加工预处理方式制备的香菇脚提取液挥发性成分有41种,含在对照样中未检出的香菇特征风味物质1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇素和1-辛烯-3-醇。感官评价结果表明,经过热加工预处理的香菇脚提取液,其风味强度明显强于对照样提取液。[结论]热处理可以增强香菇脚的风味。

【关键词】 香菇脚提取物挥发性成分GC-MS
【所属期刊栏目】 食品科学·检测分析 (2018年32期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2018.32.048
  • 【分类号】O657.63;TS219
  • 【下载频次】77
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