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液体冷却介质急速冻结对克氏原螯虾品质的影响

石杨1袁世锋1陆超群2刘帅3佟长青1,2李伟1,2

1. 大连海洋大学食品科学与工程学院2. 江苏麦克诺菲生物科技有限公司3. 河套学院农学系

摘要:[目的]研究液体冷却介质急速冻结对克氏原螯虾品质的影响。[方法]在-18℃冷冻贮藏60 d时,进行感官品质、风味物质、氨基酸组成、质构及电镜分析。[结果]使用液体冷却介质急速冻结的克氏原螯虾在-18℃冷冻贮藏后30~60 d,感官品质显著高于常规冷冻克氏原螯虾组(P<0.05)。贮藏后60 d,风味物质成分具有明显差异。液体冷冻介质急冻样品中呈味氨基酸含量高于常规冷冻样品。利用液体冷却介质急速冻结的克氏原螯虾在硬度、内聚性以及耐咀性等方面高于常规冷冻克氏原螯虾,而在弹性方面,常规冷冻样品高于利用液体冷却介质急速冻结的样品。电镜观察表明,液体冷却介质急冻克氏原螯虾肌肉组织与新鲜克氏原螯虾的肌肉组织结构类似,组织间间隙较小。[结论]将克氏原螯虾置于-43℃的液体冷冻冷却介质中5 min,实现了它的玻璃化转变,其品质有了较好的保存。
  • DOI:

    10.13989/j.cnki.0517-6611.2018.34.050

  • 专辑:

    农业; 理工B(化学化工冶金环境矿业)

  • 专题:

    轻工业手工业

  • 分类号:

    TS254.4

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