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陈皮酸梅酱加工工艺研究

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【作者】 刘功德苏艳兰任二芳艾静汶程三红

【Author】 LIU Gong-de;SU Yan-lan;REN Er-fang;Guangxi Institute of Subtropical Agricultural Products Processing;Guangxi Sub-tropical Crops Research Institute;

【通讯作者】 苏艳兰;

【机构】 广西亚热带农产品加工研究所广西壮族自治区亚热带作物研究所

【摘要】 以青梅为主要原料,辅以冰糖、陈皮粉,在不添加防腐剂、酸味剂及增稠剂的情况下,研究陈皮酸梅酱加工工艺和配方。在单因素试验的基础上,通过正交优化试验对其感官评价,研究不同成熟度青梅、不同盐水处理及处理时间对酸梅原浆的口感影响,以及冰糖、陈皮粉及三氯蔗糖添加量对陈皮酸梅酱的品质及风味影响。结果表明:采用8~9成熟青梅果,用5%盐水处理6 d后经打浆得到的青梅原浆无苦涩味;产品生产配方:冰糖10.00%、陈皮粉3.00%、三氯蔗糖0.05%,制得的陈皮酸梅酱酸甜适口,陈皮味及青梅果香味浓郁,无分层析水现象,稳定性好,产品保质期不低于12个月。

【关键词】 青梅陈皮酸梅酱加工工艺配方
【基金】 广西工程技术研究中心组建计划项目(2015GCZX13);广西科技基地和人才专项(桂科AD16380157);广西农垦国有东方农场资助项目(2017-4500-02-000054)
【所属期刊栏目】 贮运加工·检测分析 (2019年01期)
  • 【分类号】TS255.43
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】180
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