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低亚硝酸盐甘蓝泡菜的研制

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【作者】 吴映明黄凯纯李桂鸿刘淑仪王嘉琪生书晶

【Author】 WU Ying-ming;HUANG Kai-chun;LI Gui-hong;School of Biotechnology and Food Engineering,Guangdong University of Education;

【通讯作者】 生书晶;

【机构】 广东第二师范学院生物与食品工程学院

【摘要】 [目的]研制低亚硝酸盐的甘蓝泡菜。[方法]以甘蓝为原料,用盐酸萘乙二胺法测定3种发酵方式下甘蓝泡菜亚硝酸盐的含量,研究发酵条件和抗氧化剂对人工接种结合自然发酵下甘蓝泡菜亚硝酸盐含量的影响。[结果]自然发酵,亚硝酸盐含量在第2天升至亚硝峰,而接种发酵和人工结合自然发酵在1天内升至亚硝峰。接种量、食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响较大,蔗糖浓度的影响较小。抗氧化剂对泡菜中亚硝酸盐有明显的降解效果。[结论]接种乳酸菌的甘蓝泡菜发酵速度快、生产周期短、亚硝酸盐含量低;选用0.3%接种量、5%食盐浓度、2%蔗糖浓度、0.10%~0.15%维生素C和0.10%~0.15%茶多酚可以有效降低甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量。

【关键词】 甘蓝泡菜亚硝酸盐降低
【基金】 广东第二师范学院博士专项(2015ARF20);广东第二师范学院大学生创新创业训练计划项目(201714278093)
【所属期刊栏目】 食品科学·药用生物 (2019年02期)
  • 【分类号】TS255.54
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】223
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