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响应曲面法结合模糊评价优化低盐蜂蜜梅工艺

谢桂勉1林海滨2杨培新1罗集丰1郑锐东1黄桂珍2

1. 揭阳职业技术学院2. 广东殿羽田食品有限公司

摘要:[目的]研究干湿梅盐分、调味液甜味料用量和调味液柠檬酸用量对低盐蜂蜜梅品质的影响。[方法]利用响应曲面法结合模糊数学感官评价进行工艺优化。[结果]低盐蜂蜜梅最优工艺条件为干湿梅盐分7.0%,调味液甜味料用量25.2%(麦芽糖醇∶海藻糖∶蜂蜜=50∶5∶1),调味液柠檬酸用量3.0%。在此条件下制成的低盐蜂蜜梅感官得分实测值为88.0,与预测值(87.2)接近,总糖为21.5%、总酸2.1%、盐分4.8%,具有色泽鲜亮、酸甜可口、风味独特的特点。[结论]该研究可为低盐青梅蜜饯生产提供理论指导。
  • 专辑:

    农业; 理工B(化学化工冶金环境矿业)

  • 专题:

    轻工业手工业

  • 分类号:

    TS255.4

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