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山药面包加工工艺研究

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【作者】 许俊齐王充谢春芹洪文龙凡军民曹淼王许瑞

【Author】 XU Jun-qi;WANG Chong;XIE Chun-qin;Department of Technology of Tea and Food Science,Jiangsu Agriculture and Forestry Vocational and Technical College;

【通讯作者】 谢春芹;

【机构】 江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院

【摘要】 [目的]探讨山药面包的最优配方及最佳工艺。[方法]以山药粉为研究对象,以感官得分和比容为评价指标,通过单因素和正交试验优化山药面包的配方和工艺条件。[结果]山药面包的最佳配方为(以面粉为基准)添加9%山药粉、28%白砂糖、2.2%酵母时感官评分为92.0,比容为4.71 mL/g;最佳工艺条件为和面时间25 min、发酵时间70 min、焙烤时间15 min,此时感官评分83.2,比容为4.61 mL/g。[结论]在最优配方和工艺条件下制得的山药面包在感官、色泽、口感、风味等方面表现比较突出。

【关键词】 山药粉面包配方工艺感官焙烤
【基金】 江苏省大学生创新创业训练项目
【所属期刊栏目】 贮运加工·检测分析 (2019年06期)
  • 【分类号】TS213.21
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】964
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