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热除菌对肉鸡品质的影响研究

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【作者】 杨红孙群胡庆国李新林孔玲汤飞

【Author】 YANG Hong;SUN Qun;HU Qing-guo;School of Biology,Food and Environment,Hefei University;

【机构】 合肥学院生物食品与环境学院肥西老母鸡食品有限公司

【摘要】 为了探索热除菌对肉鸡胴体品质的影响,提高其杀菌效率,对杀菌温度和杀菌时间进行单因素试验,通过测定大肠菌群数及菌落总数来确定这些因素的杀菌效果,同时研究不同处理条件对鸡肉挥发性盐基氮含量、色差、质构等品质的影响。结果表明,经75~79℃的热除菌下处理15 s后的肉鸡胸肌和腿肌中挥发性盐基氮的含量分别为66.50和120.96 mg/kg;肉鸡胸肌的亮度值(ΔL*)为7.42,红度值(Δa*)为-12.09,黄度值(Δb*)为-6.34;肉鸡腿肌的亮度值(ΔL*)为-3.87,红度值(Δa*)为-0.42,黄度值(Δb*)为-1.01;硬度6.577 kg,弹性76.61%,咀嚼性3.351 kg,胶黏性4.373 kg;肉鸡胸肌的大肠菌群数为6.40×10~4 CFU/g,菌落总数为10.70×10~4 CFU/g;肉鸡腿肌的大肠菌群数为1.14×10~4 CFU/g,菌落总数为1.34×10~4 CFU/g。该试验结果表明,75~79℃下杀菌15 s时杀菌效果最好。

【关键词】 热除菌肉鸡品质
【基金】 安徽省科技重大专项(17030701015);安徽省高校自然科学研究重点项目(KJ2018A0560);国家级大学生创新创业训练计划项目(201811059138,201811059139);安徽省大学生创新创业训练计划项目(201811059345,201811059346)
【所属期刊栏目】 贮运加工·检测分析 (2020年03期)
  • 【分类号】TS251.55
  • 【下载频次】28
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