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浸泡和蒸煮对蒸谷糙米糊化特性的影响

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【作者】 何易雯秦鹍鹏严伟龙惠爱玲吴泽宇张文成

【Author】 HE Yi-wen;QIN Kun-peng;YAN Wei-long;Engineering Research Center of Bio-Process of Ministry of Education, School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology;Huiguan Agricultural Technology Co.Ltd.;

【通讯作者】 张文成;

【机构】 合肥工业大学食品与生物工程学院农产品生物化工教育部工程研究中心安徽省徽观生态农业科技有限公司

【摘要】 [目的]研究蒸谷米加工过程中浸泡、蒸煮2个关键步骤对蒸谷米糊化特性的影响。[方法]以糙米为材料,采用改良的AACC标准方法61-02研究测定其糊化特性。[结果]随着浸泡时间的延长和浸泡温度的升高,糙米吸水量增大,淀粉糊化特征值(峰值黏度、最低黏度以及最终黏度)均呈现明显上升的趋势,而随着浸泡压力升高,糊化特征值变化呈相反趋势;随着蒸煮时间的增长,峰值黏度呈现不断下降的趋势,而最低黏度、最终黏度、崩解值以及回生值则在6~8 min大幅下降,且糊化温度也有类似的趋势。[结论]糊化特性可作为蒸谷糙米浸泡、蒸谷加工过程中品质特性的考察依据。

【关键词】 蒸谷米浸泡蒸煮糊化特性吸水率
【基金】 中央高校基本科研业务费专项资金项目(PA2019GDPK0084)
【所属期刊栏目】 食品科学·药用生物 (2020年04期)
  • 【分类号】TS210.1
  • 【下载频次】69
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