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开菲尔发酵芒果汁技术响应面优化

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【作者】 罗旻怡庞立易有金蒋卓李慧琳向微霓夏菠

【Author】 LUO Min-yi;PANG Li;YI You-jin;College of Oriental Science and Technology,Hunan Agricultural University;College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University;

【通讯作者】 夏菠;

【机构】 湖南农业大学东方科技学院湖南农业大学食品科学技术学院

【摘要】 为了确定开菲尔粒发酵芒果汁的最佳生产工艺,用纯牛奶发酵开菲尔粒经24 h制成发酵液,用芒果汁与牛奶的混合液作为原液,选取接种量、含糖量、芒果汁添加量和稳定剂添加量进行试验。在单因素试验的基础上,进行Design Expert试验设计,建立了4个因素对芒果汁感官总分影响的数学模型,并得出最佳生产工艺。结果表明,各因素对芒果汁品质的影响顺序依次为芒果汁添加量、接种量、含糖量、稳定剂添加量。最佳生产工艺条件为接种量18.0 mL,含糖量11.0 g,芒果汁添加量38 mL,稳定剂添加量3.0 g,此条件下可以得到产品感官评价的最佳预测值84.343。

【关键词】 开菲尔芒果汁响应曲面
【基金】 湖南省自然科学基金项目(2018JJ2169、2018JJ3231)
【所属期刊栏目】 食品科学·药用生物 (2020年06期)
  • 【分类号】TS255.44
  • 【下载频次】58
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